(di Elisabetta Tosi) Uno spumante fine, rigoroso, verticale, pulitissimo, che nel bicchiere rileva un perlage fitto e compatto di bollicine fini, esprimendo poi  un naso elegante di spezie dolci, menta  e un accenno di frutta gialla matura che nulla concede all’ovvietà di profumi che ti aspetteresti da questa tipologia di vino. Eppure è un Prosecco, ma non uno qualsiasi: è un Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Brut dell’azienda Giusti Wine di Nervesa della Battaglia. A firmarlo con mano discreta ma sicura è un’enologa di fama internazionale: Graziana Grassini, un passato di studi a Bordeaux e di collaborazioni con il padre dell’enologia moderna, Giacomo Tachis, e un presente di importanti consulenze con aziende in tutta Italia. Un anno fa è stata chiamata nel Montello da Ermenegildo Giusti, imprenditore originario di Volpago, dopo anni trascorsi a lavorare in Canada dove ha saputo costruire un impero nel settore dell’edilizia, nel 2000  ha deciso di valorizzare il territorio di Asolo e del Montello dedicandosi alla produzione vini d’alta qualità nei suoi 70 ettari di vigneto sugli oltre 100 di proprietà. Questo Prosecco vuole aprire una nuova strada, quella del vino “single vineyard”, tratto da uve di un solo vigneto, quello di Tenuta Aria Valentina. Uve selezionate e raccolte a mano, il cui mosto è stato poi lasciato sulle fecce fini per quasi sette mesi, così da assicurare al vino una certa struttura pur senza privarlo della sua tradizionale gentilezza di beva. Il risultato è un Prosecco lungo e piacevole, di grande equilibrio, la cui spina acida lo rende facilmente da tutto pasto.

“Il mio compito è capire le uve del territorio, il loro potenziale, così da riuscire a interpretare gli obiettivi del titolare” spiega l’enologa, che ha alle spalle una lunga esperienza di vini bianchi toscani. Innovare senza tradire la tradizione, e soprattutto con un occhio di riguardo verso  sostenibilità ambientale è una delle caratteristiche dell’azienda Giusti. Il rispetto per l’ambiente, l’ospitalità, il recupero di luoghi storici come l’antica abbazia benedettina di Sant’Eustachio sono i tre pilastri su cui si basa l’azione dell’azienda. Per questo la nuova cantina terminata un anno fa e non ancora inaugurata ufficialmente (ma già aperta al pubblico) è una avveniristica struttura di 5 piani di cui tre interrati, e sul tetto della quale è stato piantato un vigneto coltivato con un ibrido resistente, il Merlot Khorus: “Il mio concetto di rispetto per l’ambiente va oltre il biologico – è solito dire Giusti – Anche questa pratica può avere effetti negativi se si eccede con l’utilizzo di rame e zolfo, metalli che possono accumularsi nel terreno. Sperimentare i vitigni resistenti significa per me aprire una nuova porta verso il futuro e ridurre ulteriormente l’impatto”.

Accanto a questa varietà e ad altre analoghe (come il Cabernet Volos e i bianchi Sauvignon Nepis e Sauvignon Rythos,), da anni Ermenegildo Giusti ha recuperato anche un vitigno autoctono pressoché dimenticato, la Recantina, dalla quale ricava “Augusto”, uno dei suoi rossi di maggior successo.